Friday, December 18th, 2009 at
2:34 pm
Parlons un peu du chocolat
Le chocolat, comme la plupart des ingrédients utilisés pour préparer la nourriture doit être de bonne qualité. N’hésitez pas à en acheter du très bon, voire de l’excellent. Bien sûr, il sera plus cher mais cela est le prix de la qualité. La qualité du gâteau, de la mousse ou quelque autre dessert que vous préparerez sera le reflet de la qualité du chocolat que vous aurez utilisé. Soyez en certain, ici le prix joue un rôle important pour la réussite du plat.
Il est préférable d’acheter du chocolat noir pour les préparations de dessert à moins que la recette ne réclame un chocolat spécifique différent. La raison pour ne pas utiliser un chocolat au lait par exemple est que la quantité de chocolat est plus faible et qu’il contient plus de sucre, parfois des graisses diverses. Le cacao pur ne représente qu’un faible pourcentage du produit total, celui que vous avez acheté, que vous avez payé.
D’un autre côté, le chocolat noir contient plus de chocolat pur et une faible quantité de sucre, parfois 0%. Le lait ainsi que des corps gras rajoutés ne sont pas ou sont moins utilisés également. Ce qui fait que le chocolat noir est beaucoup plus fort en goût et pour la même quantité de chocolat votre préparation aura plus de saveur.
Le chocolat devrait être conservé dans un endroit sec à une température pas trop élevée car il commence à fondre à la température du corps. Il n’est pas recommandé de conserver le chocolat dans un réfrigérateur sauf si vous vivez dans une région particulièrement chaude sans climatisation. Le chocolat conservé dans un endroit froid comme un réfrigérateur perdra sa belle couleur foncée et se striera de vilaines traces blanchâtres. . Si vous utiliser un tel chocolat pour recouvrir un gâteau vous obtiendrez un piêtre résultat avec une mauvaise couleur. Lorsque vous préparez une recette et que vous devez faire fondre du chocolat ne le faites pas directement sur le feu. Il y a un grand risque de brûler le chocolat et une fois brûlé il n’y aurait d’autre solution que de le jeter car il deviendrait immengeable. Il est de loin préférable de faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. N’hésitez pas, si vous êtes un peu aventureux à ajouter des épices en faisant fondre votre chocolat. De la sorte, en partant de la recette originale vous pouriez très bien en créer une nouvelle. Essayer de la cannelle, du gingembre pour commencer. Même des épices tandoori se marient bien avec un chocolat noir. Du piment? Vous seriez surpris du résultat. Utilisez la recette c-dessous pour faire des essais. A bientôt.
Article de Jean-Louis VosgienPour en savoir plus sur l’auteur: http://www. art-et-creations-culinaires. com
Le gâteau au chocolat noir de Paulette
Pour 4 à 6 personnes
250 gr de chocolat noir
125 gr de beurre
4 jaunes d’oeufs
4 blancs d’oeufs
50 gr de sucre en poudre
40 gr de farine
Pour recouvrir le gâteau
60 gr de chocolat noir
60 gr de crème
Préparation1- Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. 2- Mettre les jaunes d’oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et travailler* 3 ou 4 minutes. 3- Verser le chocolat fondu avec le beurre sur le mélange d’oeufs et de sucre et mélanger. 4- Ajouter la farine. 5- Fouetter les blancs en neige bien ferme et en ajouter environ un tiers au mélange. Remuer avec un fouet. 6- Ajouter le restant des blancs d’oeufs cette fois en remuant à l’aide d’une cuiller en bois afin de ne pas trop « casser » la préparation, jusqu’à obtenir un mélange homogène. 7- Verser dans un moule à gâteau rond préalablement beurré. 8- Mettre au four préchauffé à 190° pendant 17 minutes. 9- Retirer du four une fois cuit. Le gâteau doit être à peine cuit au centre. Le recouvrir avec un plat ou une assiette ronde et le laisser reposer 5 à 10 minutes. Retourner le gâteau et laisser refroidir. 10- Verser la sauce chocolat chaude sur le gâteau et le recouvrir en vous aidant d’une spatule ou d’une cuiller. Sauce chocolat pour recouvrir le gâteauMettre le chocolat et la crème à fondre dans une casserole au bain-marie. Mélanger. Note Cette recette est celle de Paulette qui la préparait il y a quelques années alors qu’elle s’occupait du buffet de desserts dans un hôtel de Saint-Tropez, très connu à l’époque. Ce gâteau se doit d’être servi très peu cuit, presque coulant. Paulette le cuisait 17 minutes à 190°. Il était servi froid avec une crème anglaise, de la glace ou de la crème fouettée. Elle ne le mettait jamais au réfrigérateur.
Jean-Louis Vosgien est consultant en cuisine et restauration. Il fut le premier en France ? introduire dans les ann?es 1980 ce que l’on ne nommait pas encore la “Cuisine Fusion” en cr?ant un style de cuisine tr?s personnel et novateur.
Il est consid?r? comme un des meilleurs connaisseurs en ce domaine par les m?dias. Il a cr?e deux ?coles de cuisine, une ? Saint-Tropez, l’autre dans le Haut Var.
Il vient derni?rement de publier un livre sur la cuisine aux ?pices.
